Ingredienser til surdej:

2½ dl	Yogurt naturel
1 tsk	Salt
150 g	Rugmel

Det hele blandes og sættes i en skoldet, lufttæt beholder i en uge ved stuetempereatur.
Man skal kun lave en surdej hvis man ikke har (fået) en i forvejen.


Ingredienser til fordej (til 1 rugbrød):

400 g	Surdej (som ovenstående)
1 fl (33 cl)	Mørkt hvidtøl ('Nisseøl')
4,5 dl	vand
150 g	Knækkede rugkerner
400 g	Rugmel

Det hele blandes og stilles 8 timer eller natten over ved stuetempereatur med staniol over.


Yderligere ingredienser til 1 rugbrød:

1	Fordej som ovenfor
1½ spsk	Salt
300 g	Knækkede rugkerner
500 g	Rugmel
ca 6 dl	Vand

Fremgangsmåde:

1. 400 g af fordejen tages fra og sættes i en lufttæt beholder i køleskabet - det er den nye surdej.
2. Resten blandes med de øvrige ingredienser. Tilføj evt mere vand, hvis dejen er for tør. Den skal være ret våd, lidt som havregrød.
3. Det hældes i en form foret med bagepapir
4. Dejen hæver under staniol ved stuetemperatur i 8-12 timer
5. Staniolen fjernes og brødet bager ved 170 grader i 1½ time
6. Brødet tages ud af formen og står yderligere ½ time i den slukkede ovn
7. Lad brødet afkøle

Lidt tips:

• Det hele tager et døgns tid, så der er lidt timing i det. Lav en plan inden du starter!
• Brødet er fast men ikke svært at skære - nærmest som et softkernebrød.
• Det kan spises med det samme og holder en 14 dages tid inden det bliver tørt. Det kan sagtens fryses.
• Rugkernerne kan med fordel koges først - men så skal der lidt mindre vand i.
• Surdejen kan sagtens deles ud - så bliver der bare lidt mindre til hver og til fordej. Men lad være med at lave portioner under 200 g, da man så risikerer at der ikke er nok mælkesyrekultur til at starte gæringen når man blander det sammen igen. Surdejen kan holde sig flere måneder i køleskab. Den vil med tiden danne et flydende lag på toppen, men sålænge den lugter af en blanding af rugbrød og yogurt er den OK.
• Bagepapiret er alvorligt ment! Alternativt laver Eva Professionel en speciel rugbrødsform i aluminium med siliconebelægning. Her slipper brødet formen med lethed - man kan næsten skære sig på kanterne! Den er ikke pæn og temmelig dyr, men den kan alligevel godt anbefales, hvis man laver rugbrød ofte.
• Dejene kan forventes at hæve til dobbelt størrelse ved alle trin så husk at tage hensyn til det - også surdejen i køleskabet. Og husk her et låg, der kan give sig hvis den gærer for meget ;-)

Efter opskrift (og surdej) af Camilla Poulsen (og Peter Allin). HØM 2011